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渠城有位戴墨镜的“潇洒大爷”
围着火炉30年 创新延续三汇锅盔手艺想申遗

作者:田乙斯 来源:达州晚报 发布时间:2019年05月20日 点击数:
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  达州最出名的锅盔要数渠县的三汇镇锅盔,盐锅盔、糖锅盔、牛肉锅盔、凉粉锅盔、猪肉锅盔……代代相传的三汇锅盔,总体上保持了传统锅盔外脆内柔中香的特色,但随着时代的进步,传统中也糅合了许多创新。在渠县三中旁的小巷里,就有一位全年都戴着墨镜的“潇洒大爷”郭吉富,作为三汇锅盔手艺人,他创新推出的牛肉夹馍凉粉锅盔堪称当地一绝,吸引了各地的食客前来一饱口福。
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  走乡串户卖锅盔 曾被野狗追得满地跑
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  食物愈发喜爱。后来由于工厂改制,郭吉富成了下岗“大军”中的一员。“当时很多人走出家门做生意,争相涌入创业洪流。”郭吉富也决定学一门手艺,于是从1990年开始,他跟着家里的长辈学习做锅盔。
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  “揉面、擀面、烘烤,看似简单,但学会容易学精难。”郭吉富说,老一辈传承下来的锅盔做法大同小异,但在每一道工序精确度的把控上天差地别,必须下苦功夫钻研发面和火候。“发面的时候要注意时间,随环境温度、水温等各方面变化而变化,至于火候的拿捏更是需要不断的修炼。”郭吉富坦言很难言明如何把控揉面时间和火候,只能在不断练习中去感悟。
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  郭吉富回忆起刚出师时,他每天上午在家做好30余个盐锅盔,然后用簸箕盛着,再在面上盖一块毛巾,下午走乡串户吆喝叫卖,一个只卖5角钱,卖完就回家。刚开始的时候,每天回家脚上都是泡,疼痛难忍。不仅如此,还经常有乡下的野狗追着他满地跑。
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  一提起渠县人的饮食,三汇锅盔始终绕不开。但要说哪里的三汇锅盔最好吃,大多数人都会指向渠县三中旁边的小巷子,“找那位戴着小白帽和墨镜的潇洒大爷,就对了。”
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  下午3时许,渠县三中旁小巷内的锅盔“夫妻档”开始忙碌起来:戴着墨镜的郭吉富做锅盔,妻子张蓉在一旁切凉粉。小摊前排起了长长的队伍,直到傍晚7时收摊,两人才得空坐下歇息一会。
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  “手艺,是一门牵挂,一门感情。”这是“锅盔大爷”郭吉富对待手艺的执着态度。随后,郭吉富向记者娓娓讲述了那段难忘的学艺经历。
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  1957年出生在三汇镇的郭吉富从小就知道,盐锅盔是三汇人出行办事时的主食。初中毕业后,进了工厂的郭吉富对锅盔这种管饱的
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  来到渠城创业 牛肉末凉粉锅盔面市
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  郭吉富制作锅盔仍沿用传统面粉发酵,然后手工揉面,再与牛肉末和好,用擀面杖制出粗坯,在铁板上成形后,放到炉火中膨大、隆圆,等到香喷喷的盐锅盔出炉,趁着热气将其切开加入自制的凉粉,六七分钟一个牛肉夹馍凉粉锅盔就完成了。每天,郭吉富大约能做50余个这种新式锅盔。
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  郭吉富和张蓉都是制锅盔的老手,手上功夫十分精湛。郭吉富张开双手,上面全是厚厚的老茧。“这已经是修剪过的了。”他告诉记者,擀面最容易磨出老茧,隔一段时间就要用剪刀剪掉一层。
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  1999年,郭吉富夫妻从三汇来到渠城,在渠县三中旁摆起了路边摊。
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  2000年,张蓉对郭吉富说想吃个锅盔,还顺口提到“能加点肉就好了”,郭吉富便加了一点牛肉末在里面,烘烤出来后加上凉粉,张蓉吃过之后赞不绝口。当时有个顾客看到后也要了个一样的,“那时候盐锅盔5毛,夹凉粉1.5元,我就说随便给点,他就给了2元。”一传十十传百,越来越多的顾客慕名而来购买这种加了牛肉末的凉粉锅盔。
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  郭吉富告诉记者,传统三汇锅盔都是盐锅盔,个头比较大,大多数人都吃不完,而且口感没有现在酥脆。改进过后的锅盔直径大概15厘米、厚度大概1厘米,更符合当下人的饮食习惯。
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  炉火旁伫立30年 想为三汇锅盔申遗
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  锅盔师傅每天的工作都要持续到深夜,准备面、制作凉粉……一套工作下来至少要到凌晨2点。第二天上午,郭吉富夫妇还得早起准备佐料,准备工作往往要持续到下午3时左右。然而,耗时费力的锅盔,为夫妻俩带来的经济效益却很一般。
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  除去买面粉和煤炭的钱,郭吉富一个月只能挣几千元,由于小儿子还在读小学,一家三口每月的花销很大。尽管锅盔收入微薄,但郭吉富还是坚持了下来。做了30年锅盔,在炉子旁站了30年,郭吉富对锅盔有着特殊的感情。
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  “师傅已经去世,和我一起学艺的师兄弟也都转行,但这绝活咱不能丢。”郭吉富心里还有一个想法,之前三汇特色菜“水八块”申请了非物质文化遗产县级名录,他想这段时间也将三汇锅盔申报上去。但郭吉富坦言,锅盔手艺“太磨人、太累”,很少有年轻人愿意学这个。
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  最后,郭吉富谈起了那副标志性的墨镜。由于早年因视网膜脱落做过手术,为了避免阳光和火炉影响眼睛,所以他一直戴着墨镜,全是为了生活,而不是外界传说的装潇洒。(田乙斯)
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